Ресторатор (совладелец El Paso, Old Bus и владелец Geografico) АНДРЕЙ МАКСИМ рассказал АЛЕКСАНДРУ СТАХУРСКОМУ о том, чем ведение ресторанного бизнеса сейчас отличается от «лихих 90-х», об отношениях с контролирующими органами и о том, почему рестораторы никак не могут сплотиться.
«Тогда был бешеный бизнес: все покупалось фурами, вагонами, быстро оптом привозилось и оптом продавалось»
— Когда ты пришел в ресторанный бизнес?
— В 1996 году.
— И первым проектом был ресторан El Paso?
— Да.
— А чем ты занимался до этого?
— По образованию я ихтиопатолог — рыбий врач. Работал недолго по специальности в «Обществе охотников и рыболовов». А дальше начались 90-е, первые кооперативы, где я занимался оформительской, художественной, концертной деятельностью. Много было интересного. Я даже однажды писал картину маслом в школьной столовой где-то под Унгенами: виноградники, озеро на всю стену. Оформлял уголки техники безопасности.
— В качестве кого?
— Художника. Мы тогда делали даже мягкую игрушку. И завозили мебель из Румынии. Возил с Маратом Гельманом (известный российский галерист и искусствовед, уроженец Кишинева.— NM) молдавских художников на выставки в Москву. Потом еще занимался импортом продуктов питания, спиртного и сигарет.
— Почему все-таки в итоге ты выбрал ресторанный бизнес?
— Потому что тогда не было достаточного количества ресторанов в Кишиневе. Только начали появляться первые коммерческие рестораны. В зарубежных поездках мы посещали много разных, интересных заведений. И нам было жалко, что ничего подобного нет в Кишиневе.
— Почему начал именно с мексиканской кухни?
— Мы видели, что за границей есть определенные тенденции: традиционные местные рестораны, потом появляются гамбургеры и пицца, затем китайская лапша в коробочках и японские суши. А вот мексиканские рестораны на этом фоне пользуются популярностью во всех странах. Показалось нам, что мексиканская кухня более экзотическая, более яркая.
— Вы даже целевую аудиторию не анализировали? Просто решили, что молдаване будут есть мексиканские блюда?
— Мы, как самые хитрые, поняли, что все продукты в Молдавии сродни мексиканским: табак, бобы, картошка, фасоль, кукуруза, перец сладкий, перец острый, кабачки. Трудностей с базовыми продуктами у нас не было.
— То есть это вы просчитали?
— Да. Продукты совпадают на 90%. Но зато сильно отличается подача, какие-то вкусовые моменты. Мне также всегда нравились элементы процесса. Например, тот же фахитос. Как он выносится, поджигается, человек сам берет лепешку, начиняет, сворачивает. Это людям всегда очень нравится. Я думаю, что это и было тогда секретом успеха: продукты понятные, подача интересная, много музыки латино, текила.
— Неужели вы не видели, что продавать продукты питания, открыв сеть супермаркетов, гораздо перспективнее с точки зрения прибыли?
— До сети супермаркетов было еще далеко. Тогда был такой бешеный бизнес: все покупалось фурами, вагонами, быстро оптом привозилось и оптом продавалось. Нужно было угадать с ассортиментом, потому что если ты не сдаешь оптом и начинаешь продавать в розницу, то на этом очень быстро заканчивается бизнес. Нужно было быстро найти покупателя в Молдове и привести под него товар.
— В ресторанном бизнесе вы такого рода проблем не видели?
— Нет. Просто захотелось. Мы тогда с друзьями часто говорили об этом на посиделках, когда готовили,— я сам люблю с детства готовить. Ну, и постепенно разговоры переросли в желание что-то сделать.
— С чем вы столкнулись, когда начали этот бизнес?
— Тогда были идеальные времена. Мы ни с чем не столкнулись. Мы очень быстро нашли помещение. Быстро сами сделали ремонт. Тогда было легче с персоналом. Мы подали объявление — и к нам пришли сотни и сотни людей. Мы быстро отпечатали анкеты. Сидели как в приемной комиссии, а они их заполняли, вклеивали фотографии. Стояла огромная очередь. Было интересно. Тогда все как-то делалось легче, проще и быстрее. Мы очень быстро сделали этот проект. Нам повезло, что нашли хороших ключевых работников.
— Когда вы почувствовали, что этот бизнес действительно будет приносить деньги?
— El Paso окупился за полгода, что по всем временам результат потрясающий. У нас в буквальном смысле слова стояла очередь на улице: люди ждали, когда освободятся столики. Официанты иногда не могли пройти в зале и передавали блюда через клиентов. Была очень интересная атмосфера. Было большое количество иностранцев, американцев в первую очередь. Тогда страной очень активно интересовались, было открыто множество международных миссий и представительств.
— Как обстояли дела с криминальным миром, ведь в те годы актуально стояла тема «крышевания» бизнеса?
— Мы существовали параллельно с криминальным миром. Прямых соприкосновений у нас не было. Чем это обусловлено? Нас тогда было три партнера: я — ихтиопатолог, Геннадий Татар — юрист и Андрей Галкин — бывший милиционер, омоновец. Адвокат, милиционер и ихтиопатолог — хороший альянс. Может, поэтому? (смеется)
— Какой проект был потом?
— Через два года был Dublin, который мы открыли, так же как и El Paso, вместе с Андреем Галкиным. Этот проект был в ирландском стиле, в стиле паба, рассчитанный на потребление пива. Мы тогда и Guiness завозили, и Murphy’s, и Kilkenny. Я подбирал полностью всю ирландскую кухню, под стилистику заведения. Мой брат делал архитектурный проект здания, интерьера внутри. Тоже многое было на энтузиазме.
«Может быть, на нас и обкатывались какие-то правила и законы»
— С какими трудностями в те годы сталкивались со стороны государства и в чем оно, может быть, помогало?
— Ну, государство, слава богу, нам никогда не помогало, главное — чтобы не мешало. Тогда были абсолютно либеральные времена. Они [чиновники] еще, видимо, не знали, что это такое [ресторанный бизнес], с чем его едят. Фактически не трогали, не вмешивались. Было все очень мягко и спокойно. Мы были одни из первых. Тогда работали, кажется, еще буквально четыре-пять коммерческих ресторанов, и государство, видимо, не выработало еще систему контроля и управления в этой сфере. Может быть, на нас и обкатывались какие-то правила и законы.
— С вами советовались, когда обкатывали законы?
— Редко. Были какие-то моменты, в дружественной беседе из СЭС (Санэпидстанции.— NM) какие-то советы давали.
— Кстати, по поводу Санэпидстанции. Верно ли, что для всех заведений общепита эта инстанция является страшным, карающим органом?
— Не является она таким страшным, карающим мечом. Это абсолютно нормальная, правильная вещь. Должен быть контроль такого типа — без него нельзя нормально работать. Санитарные нормы должны существовать и их нужно исполнять. Другой вопрос — как некоторые инспектора это используют. Сама законодательная база немного угловатая и скомпилирована из российской, румынской и еще какой-то путем копипаста. Многие вещи в ней несуразные и даже взаимоисключающие. А если выполнять все требования, что там записаны, то я гарантирую закрытие всех заведений общепита прямо сегодня.
— За чем они следят, чтобы в заведении не отравились посетители?
— Ну можно и так сказать. Но на самом деле у нас порядка двух десятков проверяющих организаций, и все за чем-то следят. Все. Уже даже участковый полицейский приходит и спрашивает санитарные книжки. Он услышал на каком-то занятии, что они должны быть, и он ходит, проверяет. Если ее нет, то он сразу: «Мы вас сейчас оштрафуем». Но это не должно его касаться. То же самое с ветеринарной службой, которая дублирует некоторые функции СЭС. Налоговая приходит и тоже не только финансовые документы, но и вещи, которые касаются санитарной инстанции, просит. Вот это все напрягает. По отдельности все правильно, замечательно. Но вот два десятка проверяющих организаций, которые могут ходить одна за другой, мешая работать,— вот это да.
— А ты с западными коллегами общался? У них тоже 21 контролирующая организация?
— Я знаю по Америке, куда я ездил на стажировку. Это были классический американский стейк-хаус, мексиканский и греческий рестораны. Совершенно по-другому у них все построено. Но контроль, безусловно, есть, и достаточно строгий. Там проблемы наступают тогда, когда что-то случилось. Есть правила, которые ты должен изначально соблюдать, и считается, что ты их соблюдаешь. Если что-то нарушено, тогда наступают очень серьезные санкции.
— У нас предпринимают превентивные меры?
— Да. Как дорожная инспекция на дороге, так и Санэпидстанция, Молдовастандарт (Национальный институт стандартизации.— NM) и прочие пытаются организовать засаду. Тебя не научили, тебе не помогли, может быть, какими-то нормативными документами, курсами, не провели занятия с работниками — сразу пришли, нашли и наказали. Такой позиции, как предупреждение, чтобы ты мог что-то исправить, нет. Есть сразу параграф, статья, минимальный штраф. Все сразу объявляют, что какой-то штраф нужно наложить.
— На Западе, если не ошибаюсь, существуют страховки на случай, если кто-то из посетителей отравился. В таких случаях ресторанные заведения несут расходы по лечению.
— У нас я не вижу возможности страховать заведения от таких случаев. Реальные отравления у нас редко случаются. Это становится резонансным событием. Чаще у нас, к сожалению, бывают случаи с людьми, которые специализируются на таких вещах: они пишут жалобы, имитируют какие-то скандалы отравлений. Это профессиональные мошенники.
«На мой взгляд, грядет кризис взаимоотношений арендатора и арендодателя»
— За те 20 лет, что ты в ресторанном бизнес, что изменилось в этой сфере?
— Количество заведений общепита — оно стало просто огромным. Наверное, есть уже даже некий перебор.
— Но ведь ресторанный бизнес во всем мире считается одним из самых сложных и самых рисковых. Тогда почему у нас столько желающих открывать рестораны?
— Больших прибылей в ресторанном бизнесе давно уже нет, потому что мы на европейских закупках вынуждены держать молдавские цены, которые намного ниже. Что касается количества ресторанов, то здесь несколько вещей. Во-первых, есть спрос, а во-вторых, наша традиционность. Если у кого-то бизнес дает положительные результаты, то все начинают тоже им заниматься: строят заправки, аптеки, рестораны, открывают караоке. Легко это или сложно? Все готовят дома, поэтому им кажется, что если они вкусно готовят для своей семьи, то это просто. Больше всего проблем организационного порядка, с персоналом. Количество ресторанов в чем-то перешло в качество. Стало больше интересных заведений. Возросли требования к интерьерам. Раньше важно было что дают, а сейчас уже и как дают. Считаю, что кишиневская публика уже даже немножко испорчена.
— Чем?
— Ресторанными требованиями. Просто интересной кухней уже не удивить. Нужны приглашенные повара, какие-то музыкальные мероприятия, во многих заведениях выступают певцы, ансамбли. Очень поддерживает на сегодня ресторанную жизнь Facebook: фотосессии с клиентами, с поварами, выкладываются все блюда. Реклама заведений идет через Facebook.
— Кто в Кишиневе инвестирует в ресторанный бизнес и сколько на сегодняшний день стоит открыть заведение?
— Все зависит от формата. От €40 тыс. для маленького заведения и где-то €80-100 тыс. для среднего. Верхние пределы неограниченные: во всех пафосных заведениях суммы явно достигают миллионов. Когда и как [такие инвесторы] собираются эти деньги вернуть — не знаю.
— Кто в Молдове может себе позволить инвестировать до €1 млн в такого рода ресторанные заведения?
— Это надо у них спрашивать. Я знаю людей, которые пришли из совершенно другого бизнеса. Например, у человека был мясной цех — очень хороший, успешный. Он замучился заниматься бужениной и колбасами и сделал ресторан. А потом сказал: «Да, здесь можно зарабатывать, но, по-моему, было проще с колбасой». Но ресторан у него хороший, замечательно работает.
— Что ты назвал бы самым сложным в молдавском ресторанном бизнесе?
— Правильно сориентироваться, для кого ты это делаешь, и удержать клиента. Заведений много, им [клиентам] интересно быть в разных местах, поэтому у каждого заведения должны быть свои какие-то «фишки».
— Внутри ресторанного бизнеса какие самые большие проблемы?
— В основном персонал. Трудно найти специалиста. Иногда бывает трудно переучить специалиста под то, что тебе нужно. И дальше трудно его удержать. Как только ты воспитаешь хорошего специалиста, повара, очень большая вероятность, что его могут переманить. В последнее время большой отток людей из Молдовы: активные люди, умеющие что-то делать, уезжают.
— Какая самая затратная часть бизнеса?
— Однозначно аренда. И сейчас этот вопрос стоит очень остро, потому что рестораны в основном [работают] в арендованных помещениях. Сейчас, на мой взгляд, грядет очень острый кризис в этой области.
— По какой причине?
— Для большинства заведений аренда зафиксирована в евро, что не очень правильно для леевой зоны. Кроме того, что курс евро у нас скачет и идет в область повышения, очень многие арендодатели повышают аренду и в евро. А доходность ресторанного бизнеса значительно упала, потому что мы не повышаем цены с такой скоростью, с какой растут цены на продукты и коммунальные услуги. За последние десять лет затратная часть увеличилась примерно в два-три раза, но рестораны не подняли цены настолько. Заведения уменьшали свою маржу, доходность, чтобы остаться на плаву. Текущее повышение стоимости аренды и курс евро могут окончательно добить многие заведения. На мой взгляд, грядет кризис взаимоотношений арендатора и арендодателя. Арендодатель не хочет понять, что нужно остановиться или, может, даже снизить цены на какой-то период, потому что посещаемость ресторанов уменьшилась. Валовый доход и рентабельность всех бизнесов упала в несколько раз. Как пример для нас, на той же Украине, в России уже несколько лет как [арендодатели и арендаторы] перешли на расчеты в местной валюте. И там существуют более тесные корпоративные отношения между рестораторами. В Киеве, например, они договорились не занимать те помещения, где хозяин выжил предыдущего арендатора.
«Уезжают самые активные, самые работоспособные, самые соображающие»
— Ресторанное сообщество Молдовы каким-то образом консолидировалось? Вообще, у нас существует сильная ассоциация рестораторов?
— К сожалению, в Молдове это, на мой взгляд, остается на уровне личных знакомств. Было, кажется, три попытки создания ассоциаций ресторанов, но они неживые.
— Вы присутствуете хотя бы в одной из них?
— Дальше переписок по e-mail дело не пошло.
— Почему? Ведь существуют общие вопросы и проблемы в отрасли, которые необходимо отстаивать.
— У нас все умные и пока решают сами (улыбается), договариваться не хотят. У меня такое ощущение, что все думают, что это проблемы другого: ну и слава богу, я умный и решу, а ты на этом подорвись. В моем круге буквально с десяток коллег, с кем мы поддерживаем отношения, созваниваемся, обсуждаем, решаем.
— В ресторанном бизнесе существует проблема воровства — этим занимается персонал. Это серьезная проблема?
— Любое отсутствие контроля — это провокация и подталкивание людей к тому, чтобы взять то, что плохо лежит. К сожалению, это большая проблема, которая существует везде и проявляется в разной форме, большей или меньшей степени.
— Я слышал о случаях, когда люди, пойманные на воровстве, спокойно увольняются, а потом переходят в другие заведения.
— Да, такое часто бывает.
— У ресторанных организаций не существует базы данных, где указывается, что тот или иной сотрудник имеет плохую репутацию? На Западе в любой сфере, если ты попал в «черный список», на работу уже не устроишься.
— Всегда происходит по-разному. В той десятке рестораторов, с которыми я общаюсь, мы обмениваемся информацией. Когда работник говорит, что он работал в том или ином заведении, я моментально звоню туда и спрашиваю. А если мне звонят, то я тоже честно говорю о работнике. Но текучка очень большая, поэтому некоторые берут таких «нагадивших» работников в надежде, что контроль в их заведении лучше и у них не забалуешь.
— Почему большая текучка?
— Уезжают самые активные, самые работоспособные, самые соображающие. На их место приходят те, кто понятия не имеет о многих вещах и не хочет работать.
— Это отражается на клиентах?
— В нормальном заведении такого быть не должно. Будут натаскивать, будут воспитывать. Рынок выравнивает все. Вот сейчас стало немного больше людей. Есть люди вернувшиеся. Видимо, частично закрыли въезд в Россию или усложнили. Например, я подавал год назад объявление на должность бармена-официанта — и у меня за неделю могло быть два звонка и никто не доходил до собеседования. А сегодня на объявление было порядка 30 звонков — и 15 человек пришло на следующий же день.
— Какими выглядят молдавские рестораны в сравнении с европейскими?
— Наши все пафосные. Стандартные зарубежные рестораны намного проще и понятнее. Что касается кухни, то, я считаю, в Кишиневе очень хорошая кухня, добротная, качественная. В основном позиции не уступают европейским.
— Какие ты видишь перспективы для молдавского ресторанного бизнеса на ближайшее время?
— Все зависит только от экономической ситуации, которая, скорее всего, будет ухудшаться. В этом случае сильно пафосные заведения, но с хорошим качеством обслуживания останутся. Потому что есть финансово обеспеченные люди, которые хотят в своем кругу общаться. Они поддержат этот верхний сегмент. Простому сегменту доступной, быстрой еды будет легче, потому что туда передвинутся клиенты из среднего. А вот крепкий середнячок, который на самом деле формирует структуру общества, скорее всего, начнет больше всех страдать.
