В Кишиневе появился грузинский фастфуд Georgian Grill. Его владелец ДАВИД ГВЕДАШВИЛИ, ранее открывший в столице ресторан Tbilisi, рассказал корреспонденту NM НИКОЛАЮ ПАХОЛЬНИЦКОМУ о том, как он собирается конкурировать с McDonald’s и каково сейчас заниматься ресторанным бизнесом в Молдове.
Как появилась идея открыть в Кишиневе грузинский фастфуд?
Грузинского фастфуда до сих пор не было в Молдове. Мы хотели его сделать. Есть ведь итальянский, турецкий, китайский. Почему не грузинский?
Формат пошел?
Да. Пользуется спросом. Мы делаем акцент на здоровом питании. Дело в том, что у многих фастфуд ассоциируется с чем-то быстрым и нездоровым, а мы делаем акцент на быстром и здоровом. У людей сегодня мало времени.
В Молдове больше привыкли к традиционному фастфуду. Как вы собираетесь конкурировать с McDonald’s, который всего в квартале от Georgian Grill?
Во-первых, у нас есть [выгодная] цена, а во-вторых — качество. Мы изготавливаем все сами — даже булочки для нашего производства. За счет этого хотим конкурировать.
Сколько инвестировано в проект?
Я пока точно не могу сказать. Еще расчетов таких не было. В принципе, немало. Все зависит от того, какой формат, во сколько обходится квадратный метр, на какой объем вы рассчитываете.
В вашем случае каков объем инвестиций и за какое время вы планируете их вернуть?
Этого я еще не знаю. Это не такой быстрый бизнес, здесь надо работать, постоянно надо вкладывать и что-то делать, чтобы он окупался. А сказать: за месяц-два окупится — это не такой бизнес-проект, чтобы так быстро окупился.
За какой срок может окупиться?
Ну, через год мы с вами встретимся — и потом я отвечу.
Через год окупится?
Через год я с вами встречусь и отвечу более подробно.
Вы давно переехали в Молдову из Грузии?
Я приехал сюда в 90-е годы и нашел здесь любовь. Женился, у меня родился сын.
Ресторан Tbilisi вы открыли в 2013 году, а чем занимались до этого?
До 2013 года мы делали картонные упаковки для производителей молдавских вин. У нас был упаковочный цех. Это был довольно неплохой бизнес тогда. Но я всегда хотел ресторанный бизнес, я любил готовить и любил это направление.
Как сказалось введение эмбарго на производстве упаковки для вина?
Очень сильно это сказалось, и поэтому мы оставили это.
Сегодня очень тяжело на этом направлении. Российский рынок непредсказуемый, сегодня его могут открыть, а завтра все может быть закрыто по политическим причинам. А если закрывают рынок, то страдают люди, бизнесмены, которые ни в чем не виноваты и никак не могут повлиять на эти решения.
О грузинском бизнес-климате ходят легенды. О том, насколько все там либерализировано, что предпринимателям не докучают проверками. Но вы в итоге открыли бизнес в Молдове. Почему?
Я давно здесь. В 90-е в Грузии не было такого бизнес-климата. Но проверки есть везде. И здесь, и в Грузии, и в любой другой стране мира. Проверок просто не надо бояться.
Можете сравнить бизнес-климат здесь и в Грузии?
Я больше молдавский бизнесмен, чем грузинский. Я по происхождению грузин, а бизнесмен я больше молдавский. Я не могу сказать, как там и как здесь. Если я сравню, это будет непрофессиональный подход. Я в Грузии бизнесом не занимался — слишком рано уехал оттуда.
А как здесь? Легко ли открыть свое заведение общепита и успешно развивать его?
Общепит — дело сложное. Это огромный ежедневный, постоянный труд. Если какой-то момент упустишь — просто захлебнешься. Конкуренция в этом бизнесе очень высокая — и здесь, в Молдове, и в мире, причем вне зависимости от того, в какой сфере общепита ты работаешь. Поэтому всегда надо держать руку на пульсе.
Как обстоят дела с контролирующими органами? Они вам не мешают?
После того как к власти пришла коалиция, сейчас больше плюсов, чем минусов. Надо правильно все делать — и все будет нормально.
То есть с внеплановыми проверками, принуждением к даче взятки вы не сталкивались?
Это вы меня сейчас провоцируете чуть-чуть?
Спрашиваю.
Нет, такого не было.
Полагаете, в Молдове можно спокойно работать и развиваться?
Можно работать и развиваться. Единственное, что [плохо] — в стране становится меньше людей: многие уезжают. Это не очень хорошо, потому что страна прекрасная: здесь прекрасные люди, прекрасный климат, трудолюбивый народ. Поэтому я считаю, что нехорошо уезжать из страны. Возможности есть везде.
А на вашем бизнесе сказывается миграция?
Больше всего она сказывается, нежели какие-то органы. Становится меньше народа, а мы зависим от людей. [Но] культура потребления растет, люди меньше кушают и больше на улице, потому что люди заняты и у них нет времени. Культура растет, потому что в Европу ездят.
За последний год молдавский лей очень сильно обесценился (в полтора раза по отношению к доллару США.— NM). Как это сказалось на ресторанном бизнесе?
В принципе, сказалось. Но мы не делали никаких изменений в ценах: какими были два года назад, такие и сейчас. Нет такого, чтобы мы повысили цены и это как-то ударило по клиентам.
Клиентов стало больше или меньше?
Чуть-чуть меньше, потому что все-таки экономят.
Потребление на таком же уровне?
Да, заказывают и едят столько же.
Учитывая, что большая часть продуктов питания в Молдову импортируется, а лей обрушился, на взаимоотношениях с поставщиками это как-то сказалось?
Нет. Мы стараемся в основном все сами делать. Взять мясо — у нас есть поставщики, наши молдавские производители, с которыми мы постоянно работаем и финансируем их, то есть у нас практически есть наши фермы.
Кто основной конкурент вашего ресторана? Рестораны других национальных кухонь?
Я не считаю, что другая кухня — конкурент. Все кухни как-то пересекаются. Грузинский ресторан — единственный в стране, в этой области у нас конкурентов нет. Но у нас акцент на мясные блюда, есть и другие рестораны, которые тоже готовят мясо. Но мы конкурентов не боимся.
Как вам вообще пришла в голову идея создать грузинский ресторан в Кишиневе?
Я — грузин, культура грузинской кухни в Молдове не была развита. Я много лет здесь живу и показываю грузинскую культуру жителям Молдовы и гостям Молдовы и считаю, что у меня это неплохо получается. Мы показываем, кто такие грузины и что такое грузинское гостеприимство. Оно включает в себя грузинскую кухню.
Какая самая большая сложность при начале ресторанного бизнеса? Поиск помещения, набор персонала, получение разрешительных документов?
Большая проблема — это повара, потому что это национальная кухня и не все знают, как готовить блюда этой кухни. Он с детства должен знать и чувствовать вкус. Ты можешь просто приготовить блюдо по рецепту, но это не значит, что ты точно сделаешь его таким, какое оно должно быть. Поэтому мы решили привезти поваров из Грузии, в частности наших близких людей. Место также очень важно: оно должно подходить для формата ресторана. А остальное — если все правильно делать, контролирующие органы давить не будут. А все правильно сделать не составляет больших проблем.
Правильно — это по закону?
Да. В первую очередь надо делать правильно для самих себя, чтобы технологические процессы сохранились. Например, из-за неправильного хранения мяса или каких-то продуктов могут быть отравления. Органы хотят, чтобы мы все правильно сделали, и мы двумя руками за.
Сложно было привезти поваров и уговорить их переехать из Грузии в Молдову?
Да, сложно. Уровень жизни в Грузии выше. Но большинство из них мои родственники, поэтому было легче. Если уровень жизни выше, то и зарплаты выше. Соответственно, мы должны платить больше. Но если мы будем платить, то мы не будем конкурентными на рынке.
За два года существования ресторана он оправдал ваши ожидания?
Для той цели, для чего мы его открывали, фактически оправдал.
Цель была продвигать грузинскую культуру?
Да, грузинскую культуру, грузинскую кухню. Сейчас в целом ресторанный бизнес в кризисной ситуации. Не в том положении, чтобы хорошо развиваться и обеспечивать масштабные доходы.
Сколько инвестиций нужно для открытия ресторана.
Это обширный вопрос, можно сделать рестораны разного типа.
Говорим про ваши проекты.
Ну, наши проекты недешевые. Я не очень хочу об этом говорить, но у нас проекты недешевые.
Для вас ресторан — это бизнес или хобби, связанное с продвижением грузинской культуры?
Безусловно, это бизнес, но нельзя сказать, что это только бизнес, мы и культуру тоже хотим продвигать.
Ваше заведение Tbilisi рассчитано больше на местных жителей или на туристов?
Наше заведение рассчитано на всех. На практике бывает по разному: бывает, когда 60% местных, а 40% приезжих, а бывает наоборот: 70% приезжих и 30% местных. А Georgian Grill — это больше молодежное, потому что мы развиваем направление вкусной и здоровой пищи.
Молодежь понимает значимость здоровой пищи?
Естественно, они во вкусе же разбираются и видят, как там все готовят. У нас все прозрачно.
McDonald’s по соседству с вами вечерами забит молодежью, хотя их еда в обществе не считается здоровой.
Да, но McDonald’s не сегодня открылся. Через несколько лет у нас может быть посещаемость намного выше. Мы хотим делать сеть фастфуда и развиваться, поэтому у нас будет больше народу.
Расскажите подробнее о сети.
Мы минимум три заведения откроем. В этом году появится еще один Georgian Grill.
Где?
Ищем нормальное место, чтобы была хорошая проходимость.
Вы решили сосредоточиться на фастфуде?
Tbilisi изначально родился несетевым. В городе с населением 700 тыс. человек не может быть еще один Tbilisi — это нереально и неправильно будет. У него судьба была такая. А Georgian Grill изначально планировался, чтобы у него были братья и сестры.
Вы сеть только в Кишиневе планируете развивать или и по стране?
Пока только в Кишиневе.
Каков ваш прогноз по развитию ресторанного рынка Молдовы?
В ресторанном бизнесе все зависит от экономической и политической ситуации в стране. Если у нас она изменится в лучшую сторону, то будем развиваться. Если будут приезжать иностранные туристы, то будут развиваться услуги. Мы в любом случае оптимисты.
Если сравнить Молдову с Грузией, где выше уровень ресторанного бизнеса и культуры?
Здесь он ниже. Почему? Потому что здесь меньше иностранцев, это раз. Культура хождения в ресторан у грузин немного другая. Застолье — другое. Грузины не считают время, когда они начинают и заканчивают. Трапеза длится долго. Соответственно, если она дольше длится, то это другие затраты и лучше для ресторана. Здесь другая культура — европейская. Здесь, думаю, мы изменим ситуацию.
Как?
Сегодня люди меньше готовят дома, потому что считают, сколько они портят продуктов и сколько они времени тратят, они пересчитывают в денежном эквиваленте и свое время — и выходит выгоднее ресторан посещать. Здесь тоже к этому идет, в принципе.
Кстати, как вы относитесь к назначению Михаила Саакашвили губернатором Одесской области?
Я думаю, что это неплохо, он сам должен был сделать трудный и тяжелый шаг. Одесская область не такая уж легкая, но и Грузия была нелегкая. Ничего не могу сказать: ни плохого, ни хорошего, человек серьезный, амбициозный. Он войдет в историю как реформатор. Будучи президентом Грузии, он многое изменил, провел действительно большие реформы полиции и других органов, развивал туризм. Он смог победить коррупцию. В Грузии сегодня уже нет коррупции.
Почему же в Грузии на него заведены уголовные дела?
Это уже не ко мне, а к прокурорам вопрос.
