Интервью NM
«Оборот уменьшился на 90-95%, и это катастрофа»
Совладелец Star Kebab и Trattoria о том, почему в кризис надо быть пессимистами
Ресторанный бизнес — один из самых пострадавших от эпидемии и карантина. Совладелец сетей Star Kebab, Trattoria della nonna, MuzCafe, Don Taco, Pensiunea della nonna Думитру Чеботареску рассказал в интервью NM, как коронавирус изменил его бизнес, почему до четверти молдавских кафе и ресторанов могут закрыться, чем отличается нынешний бизнес от бизнеса 90-х, и о том, почему он предлагает легализовать в Молдове марихуану.

Это вторая публикация из серии интервью NM с предпринимателями о бизнесе в эпоху коронавируса. Первая — «"Государство ничем не помогло". Совладелец Bomba и Grand Hall о бизнесе и эпидемии в Молдове».
Мы отнеслись к карантину так, как будто это навсегда
Как изменилась ваша работа после введения в стране ЧП? Тогда закрыли многие бизнесы, в том числе ресторанный. Хотя оставили доставку и еду навынос. Но с этим как-то не было ясности: можно, нельзя, кто-то работал навынос, кто-то нет.

Нас не останавливали полностью, нам уменьшили возможности для работы, оставив только доставку и навынос — это 5-10% объема продаж. Соответственно оборот уменьшился на 90-95%, и это катастрофично, это огромные потери.

Да, и ясности поначалу не было, в том числе у проверяющих. Были ситуации, когда они просто не знали, что к чему. Не было четких предписаний. К нам приходили и спрашивали, почему мы не кладем еду в пакет. Ну так это такое устойчивое выражение в румынском la pachet — то есть навынос. Нам говорили: нет, должно быть в пакете, а в коробочке нельзя, надо коробочку в пакет положить.

У вас ведь и до этого всего была доставка. Продажи повысились?

В первую неделю доставка упала на 20%, а потом поднялась на 50%, но все равно этого мало. По сети Starkebab доставка была хорошо организована, там всегда около 20% продаж были ориентированы на доставку, а еще 30% — навынос. По остальным сетям меньше, там на доставку приходилось где-то 5%.

Когда все это случилось, как вы выстраивали свою тактику-стратегию: исходя из того, что это надолго, или что — неделя-две и пройдет?

Мы отнеслись к этому так, как будто это навсегда. В таких ситуациях лучше быть пессимистом. Все лишнее обрезать, оптимизировать расходы, чтобы минус не был такой огромный. Если бы мы рассчитывали, что это на неделю-две, сейчас положение было бы более катастрофическим.

А как вы оптимизировали затраты?

Вспомнили о таких вещах, которые раньше никогда бы не считали. Например, интернет. Зачем интернет в заведении, где нет людей? Есть смысл? Нет. Но для этого надо было написать заявку на отключение. Приостановили контракты на обслуживание техники, основные программы отключили и расстроили всех, кто сдавал нам в аренду.
Оборот уменьшился на 90-95%, и это катастрофично, это огромные потери.
Оборот уменьшился на 90-95%, и это катастрофично, это огромные потери.
Нас может ждать серьезный передел рынка аренды
Кстати, как вы решали вопросы с арендой?

Это было очень сложно. Арендодатели считают, что это не их забота, что арендатор не может работать. Тебе же сдали помещение! Доля правды в этом есть. Но мне сдали помещение для работы, а закрыл его не я.

Вообще надо как-то урегулировать рынок аренды, так как ситуация будет хуже. Например, для своего заведения я арендую площадь по €10 за квадрат. Но рядом сдали площадь по €5, потому что арендовавший эти помещения бизнес закрылся, а собственник уже не может сдать эти площади по той же цене. Вопрос — по какой цене я должен снимать?

Вам хочется по €5, а хозяину — по €10.

Тут есть и вторая сторона медали. Да, для ресторана или кафе €10 — это много. Но эти площади можно сдать онлайн-магазину, почте, банку, другим, которые смогут платить и €15, а мы и €5 не сможем. И что тогда? Нас может ждать серьезный передел рынка аренды.

Но в итоге вы договорились не платить аренду во время карантина?

Мы смогли договориться практически со всеми. Нам пошли навстречу. Но в одном торговом центре заломили такую цену за обслуживание, как будто наше заведение будет под охраной целой роты.

Это Shopping Malldova. Это ведь единственный ТЦ, в котором у вас есть заведения. И какая была цена?

Я не хотел называть место. Нам выставили [счет] за обслуживание в период, когда наше заведение не работало, 20 тыс. леев в месяц. Там, вы знаете, много кафе и ресторанов, и всем такую цену выставили. Мы попросили снизить, потому что мы не можем столько платить. И будем обращаться в суд, так как это нереально и нерационально. Они [ТЦ] действительно не тратили на это таких денег.
Для доставки мы разработали новое меню
А с работниками как?

Тем, кто еще не использовал оплаченный отпуск, мы дали возможность его использовать. Но, по закону, если нас закрыли «извне», то с нас снимаются обязательства перед работниками, как и с них перед нами. Контракт прерывается на тот период, когда мы, как и они, не можем выполнять свои обязанности. Кто-то написал заявление об уходе и встал на учет на биржу труда, кто-то — нет. Но у нас работала доставка, и мы старались давать людям хоть понемногу работать, чтобы они что-то зарабатывали.

Ваш бизнес все пережил?

Мы вовремя все реструктурировали и хорошо пошли. Но, правда, одно заведение будет переезжать. Это был ресторан, работавший в ноль (без прибыли. — NM).

Что еще вы изменили в своем бизнесе?

Мы изменили подход к меню, разработав специальное меню для доставки. В ресторане блюдо должно выглядеть красиво и аппетитно. Сначала мы готовили на доставку те же блюда, но через 45 минут (время доставки) они теряли в качестве. Поэтому мы составили в меню блюда, которые и после доставки не теряют качество.
Мы изменили подход к меню, разработав специальное меню для доставки.
Мы изменили подход к меню, разработав специальное меню для доставки.
Мы на юмористической программе?
Как вы оцениваете меры поддержи, которые предложили бизнесу власти: покрытие процентов по кредитам, снижение НДС для HoReCa с 20% до 15% и др.?

Мы на юмористической программе? Какая помощь? Никакой помощи не было. Финансовой тем более. Что касается НДС, то во всем мире НДС для общепита другой. Почему? Потому что в этом секторе нужно гораздо больше людей для производства одной единицы продукта. В ресторанном бизнесе зарплата составляет 20-25% валового дохода, прибавьте к этому 40-45% налогов. Не может быть в HoReCa тот же НДС, что и для всех. Это нереально.
Я хочу кормить детей и пациентов больниц нормальной и вкусной едой
Недавно я посмотрел решения Агентства по разрешению споров и удивился, увидев там одну из ваших компаний. Вы оспаривали результаты тендера на поставку питания в школы.

А я думал, вы прочитали мой пост в Facebook о том, что одна из больниц, не буду ее называть, отказалась принимать наше питание. Мы выиграли тендер, подписали контракт. Разработали меню. И в конце получили шоу от директора больницы, который принес три порции обратно и сказал, что больше не будет брать у нас.

Как он это объяснил?

Сказал, что маленькие порции. А там была стоимость 30 леев за завтрак, обед и ужин в одноразовой упаковке.

Как можно на 30 леев приготовить еду на день?

Можно. Я сам неделю ел этот рацион.

Вкусно?

Да, вкусно. Да, там не очень много, но, поверьте мне, при правильном питании и должен быть такой объем пищи. В больницах кормят невкусно, и объем такой же.

Возвращаясь к решениям Агентства по разрешению споров. А почему вы оспаривали решение тендера на питание в школах?

Я оспаривал, потому что хочу кормить детей и пациентов больниц нормальной и вкусной едой. Это возможно даже за те деньги, которые выделяет на это государство.

Почему тогда вы проигрываете тендеры?

Вот смотрите: есть государственная структура, которая объявляет тендер на закупку питания, и есть кто-то, кто этим уже занимается, выигрывая эти тендеры много лет подряд. И тут прихожу я, подаю документы на участие в тендере, делаю все правильно. Но мне необоснованно говорят, что я проиграл. Я оспариваю решение, тендер аннулируют и назначают другой. Но питание в это время кто продолжает поставлять?

Понятно. Те же, кто поставлял до этого. А зачем вы вообще пошли на рынок госзакупок? Это очень прибыльно?

Нет, просто я хочу нормально и вкусно кормить детей. Мои дети ходят в школу, и я хочу, чтобы они ели нормально, но они не могут. Это больше личные мотивы. Мне хочется, чтобы за деньги, которые я плачу как налогоплательщик, я получал качественную продукцию.
Хочу кормить детей и пациентов больниц нормальной и вкусной едой. Это возможно даже за те деньги, которые выделяет на это государство.
Хочу кормить детей и пациентов больниц нормальной и вкусной едой. Это возможно даже за те деньги, которые выделяет на это государство.
В 90-е можно было воткнуть палку в землю, и она давала урожай
Как вы пришли в ресторанный бизнес? Мне кажется, ваши заведения были всегда, во всяком случае, сколько себя помню.

Первая пицца в Кишиневе была моя Pizza de Italia. Сейчас там Cafe de Italia, там остались мои партнеры и работают до сих пор.

Это были 90-е. Как изменился бизнес с тех пор?

В 90-е надо было просто работать. Тогда можно было просто воткнуть палку в землю, и она давала урожай, но надо было не лениться и воткнуть эту палку. Сейчас надо очень хорошо рассчитывать и планировать. В 90-е можно было просто быть активным и чего-то добиться. Сейчас нужно очень рационально подходить к каждому бизнесу и решению. Это большая разница.

Star Kebab — один из ваших проектов, который развивается по франшизе. Сколько сейчас у вас франшиз?

Наших заведений четыре, а остальные девять по франшизе.

А за рубежом что-то есть?

Были, но мы продали. Нужен все-таки больший потенциал внутри страны, чтобы выходить на внешний рынок. Сейчас будем развивать направление to go. Это очень удачный уменьшенный формат для маленьких городов — помещение 40-50 квадратных метров и несколько посадочных мест.

А в Румынии были ваши заведения Star Kebab?

Да, мы протестировали рынок, а затем продали заведения.

В чем разница между молдавским и румынским рынками?

Другая страна, другое законодательство, другие понятия ведения бизнеса. Например, у них давно уже действует правило «под собственную ответственность», а у нас нужны разрешения. То есть в Румынии вы можете написать заявление об открытии ресторана и открываете его. И к вам не придут проверяющие, потому что вы взяли на себя ответственность, что сделаете все правильно. Для нас это было шоком. Но потом и у нас стало появляться что-то похожее. Мы где-то рядом, но немного отстаем.

А потребители?

Большой разницы нет. Ментальность практически та же.

Несколько лет назад Star Kebab открыл заведение в Красноярске. Почему не пошло?

Там преобладает другой тип питания: фастфуда меньше, и он не так распространен, как у нас.
У Star Kebab много заведений, много рекламы. Но как ни зайдешь в Facebook, там всегда кто-то что-то у вас находит: то волос, то плохое мясо.

Это закон больших цифр. Если вы посмотрите по любому другому заведению, то будет то же самое: люди не пишут о хорошем или пишут мало. Человек все равно допускает ошибки, появляется негатив, а, если у тебя много заведений, то умножьте это на 20. Есть еще неколлегиальное поведение, зависть [конкурентов].
В 90-е можно было просто быть активным и чего-то добиться. Сейчас нужно очень рационально подходить к каждому бизнесу и решению.
Легализация марихуаны — это большие финансовые и туристические потоки
Год назад вы решили пойти в политику: баллотировались в депутаты по одномандатному округу на Рышкановке. Зачем вам это было надо?

Это был способ заявить об одной возможности для развития страны, о которой бы ни одна партия не заявила. Потому что возможность эта смелая и не очень популярная. Ни одна партия не смогла бы это сделать, а я смог.

Вы предложили легализовать «траву».

Да, предложил. А после провели опрос и оказалось, что 20%-25% [респондентов] согласны с этой идеей. При этом раньше в основном общество относилось к этому негативно. То есть — от почти полного отрицания перешли к «а почему бы и нет?».

Почему вы считаете, что в Молдове надо легализовать марихуану?

С экономической точки зрения, это был бы большой плюс, особенно, если бы мы это сделали первыми в регионе. Это большие финансовые и туристические потоки, плюс ее использование в медицинских целях.

Вы думаете, в Молдове когда-нибудь легализуют марихуану?

Конечно. В Румынии легализуют, в Украине легализуют, а потом и у нас последними легализуют.

Планируете в дальнейшем еще идти в политику?

Нет. Я уже заявил, о чем хотел.
Думаю, 25-30% ресторанов и кафе закроются
Как, по-вашему, в ближайшем будущем изменится ресторанный бизнес в Молдове?

Я думаю, 25-30% заведений закроются. Потому что коронавирус останется с нами: люди будут меньше общаться, надо будет соблюдать дистанцию, а в ресторанах и кафе — это нереально. Невозможно будет арендовать площади по такой цене. Поэтому многие переформируются под доставку и навынос.

Есть версия, что все дорогие и пафосные рестораны перейдут в эконом-сегмент, так как у людей станет меньше денег.

Дорогих ресторанов у нас не так уж много — где-то 10% рынка. Они всегда были и будут, но они не приносят денег. Я умею считать и понимаю, что это нереально.

Серьезно? То есть ресторан, в котором ужин стоит, например, 600 леев на человека, не приносит денег?

Да, 600 леев за ужин. Но сколько посадочных мест в таком ресторане? Не более, чем 60-70. А для прибыли нужен масштаб. Я уверен, что такие рестораны могут сдать свои помещения в аренду и получить те же деньги.
Текст: Николай Пахольницкий
Оформление: Кристина Демиан
Фото: Игорь Чекан

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: