«Наполеон» по-домашнему
Как семейной кондитерской в Кишиневе удалось встать на ноги, несмотря на убытки и карантин
«Наполеон» по-домашнему
Как семейной кондитерской в Кишиневе удалось встать на ноги, несмотря на убытки и карантин
Кафе-кондитерская Vanille расположена в самом центре столичной Ботаники. В меню — «Наполеон», «Киевский» и «Ореховый торты», «Медовик», «Чизкейк», «Эклеры». Вроде всё как у всех. Но есть один нюанс — вкус другой, домашний. Во многом потому, что делают эти торты и пирожные только из натуральных продуктов. Впрочем, поначалу эта идея «домашнего вкуса» приносила одни убытки. NM рассказывает, почему, несмотря на это, хозяйка Vanille Анна Чапай не закрыла бизнес, как кондитерская работала в карантин, и почему цены на их продукцию выше рыночных.
Как увлечение стало бизнесом
Кондитерская Vanille расположена неподалеку от перекрестка проспекта Дачия и бульвара Траян. В небольшом и уютном кафе Vanille несколько столиков, тут можно посидеть в спокойной атмосфере и выпить чашку чая или кофе с кусочком торта или эклером. А недавно появилась и терраса.
Свою кондитерскую семья Чапай открыла в 2009 году.
Свою кондитерскую семья Чапай открыла в 2009 году.
директор и совладелец Vanille
Анна Чапай
«Я с детства любила печь торты и печенье, но идея открыть свой бизнес пришла не сразу. Муж поддерживал в том, что если мне так нравится это дело, то надо заниматься им на профессиональном уровне».
В бизнесе они с мужем были не новички, но совсем в другой сфере — Анна Чапай занималась брокерскими услугами. Подумав, супруги решили купить небольшую кондитерскую, которая три года бездействовала. «Она была в очень плачевном состоянии. Мы начали строить все по кирпичику. Зная сейчас, через что я прошла, не уверена, что согласилась бы пройти это заново», — отметила Анна Чапай.
Соучредителем бизнеса стала ее дочь, Татьяна. «Стали закупать оборудование. Там были только печь, миксер и холодильники», — вспоминает Анна. По ее словам, с самого начала она хотела, чтобы пирожные и торты в ее кондитерской были как домашние.
Соучредителем бизнеса стала ее дочь, Татьяна. «Стали закупать оборудование. Там были только печь, миксер и холодильники», — вспоминает Анна. По ее словам, с самого начала она хотела, чтобы пирожные и торты в ее кондитерской были как домашние.
Анна Чапай: «Мне хотелось, чтобы наши пирожные были особенными, чтобы у них был домашний вкус, и чтобы они были из натуральных продуктов».
Анна Чапай: «Мне хотелось, чтобы наши пирожные были особенными, чтобы у них был домашний вкус, и чтобы они были из натуральных продуктов».
Начали с испытанных семейных рецептов: в первом меню были «Наполеон», Киевский торт, Ореховый торт, медовик, чизкейк. На первых порах в кондитерской работали несколько человек.
Но дело пошло не сразу. Из-за дорогих натуральных ингредиентов себестоимость и цена продукции была выше, чем у конкурентов.
Но дело пошло не сразу. Из-за дорогих натуральных ингредиентов себестоимость и цена продукции была выше, чем у конкурентов.
“
Многие не понимали, почему так дорого: везде порция торта "Наполеон" стоила 6-10 леев, а у меня — 27 леев.
Как увлечение стало бизнесом
От убытков до прибыли путь оказался долгий — бизнес был убыточным около пяти лет.
“
Три года были жуткие минуса, потом стали периодически выходить в ноль. Я покрывала убытки деньгами из своего брокерского бизнеса, муж помогал, но каждый месяц я давала себе слово, что дорабатываю до конца месяца и продаю бизнес.
По словам предпринимательницы, все пять убыточных лет ей помогло удержаться на плаву отсутствие арендных платежей, так как кондитерская была в их собственности.
Чтобы переломить ситуацию, Анна и ее дочь расширяли ассортимент, усовершенствовали продукцию, искали новых клиентов, даже пытались удешевить производство, ведь на рынке есть большое предложение по премиксам и другим ингредиентам, которые используют многие кондитерские производства для снижения стоимости сырья. От последнего они быстро отказались, так как смена ингредиентов влияла на качество и вкус, что не соответствовало видению Анны.
Чтобы переломить ситуацию, Анна и ее дочь расширяли ассортимент, усовершенствовали продукцию, искали новых клиентов, даже пытались удешевить производство, ведь на рынке есть большое предложение по премиксам и другим ингредиентам, которые используют многие кондитерские производства для снижения стоимости сырья. От последнего они быстро отказались, так как смена ингредиентов влияла на качество и вкус, что не соответствовало видению Анны.
«К нам приходили производители премиксов и говорили — берите: порошок, немного воды и заварной крем готов. А вы — желтки, молоко», — вспоминает Анна Чапай.
«К нам приходили производители премиксов и говорили — берите: порошок, немного воды и заварной крем готов. А вы — желтки, молоко», — вспоминает Анна Чапай.
По ее словам, пытались они вкладываться и в рекламу, но хорошая реклама была им не по карману, как казалось.
«Ситуация изменилась в 2014 году, когда наша продукция появилась на витринах супермаркетах Pegas. Благодаря этому сотрудничеству у нас появилось много новых клиентов, и наш бренд стал узнаваемым», — рассказала Анна.
«Ситуация изменилась в 2014 году, когда наша продукция появилась на витринах супермаркетах Pegas. Благодаря этому сотрудничеству у нас появилось много новых клиентов, и наш бренд стал узнаваемым», — рассказала Анна.
Как бизнес пошел в гору
Как рассказала Анна Чапай, когда бизнес был убыточным, ее дочь предлагала расширить ассортимент за счет обычной еды. «Но я концептуально не видела в нашем кафе ничего другого, кроме сладостей», — отметила предпринимательница. Правда, несколько «несладких» позиций в меню все-таки есть — речь о востребованных пирогах киш и банице собственного производства.
Когда дела пошли в гору, штат предприятия вырос до 32 человек, а производственные помещения сейчас занимают около 190 кв. м. За это время изменился и ассортимент кондитерской: добавились новые позиции, например, французские эклеры, макаруны, муссовые торты и др.
«Новые рецепты мы обычно сами находим. Например, я бываю за границей, вижу какой-то торт, пробую, а потом дома мы пытаемся создать что-то свое, вдохновленное новыми вкусами», —рассказала Анна Чапай.
«Новые рецепты мы обычно сами находим. Например, я бываю за границей, вижу какой-то торт, пробую, а потом дома мы пытаемся создать что-то свое, вдохновленное новыми вкусами», —рассказала Анна Чапай.
А два года назад она решила сделать свое производство более энергоэффективным, что более соответствовало духу компании, а также принесло бы существенную экономию средств. Дело в том, что электроэнергию кондитерская получала от расположенного рядом здания, и это было дороже, чем напрямую от поставщика. Тогда Анна и Татьяна Чапай решили попросить совета в ЕБРР. Так, в рамках программы Консультации для малого бизнеса, которая уже 15 лет предоставляет консультационные услуги малому бизнесу, Анна и её дочь получили грант в размере €10 тыс из фондов Европейского Союза для разработки комплексного энергетического аудита помещений, а также технической документации для внутренней системы электроснабжения, внешней системы электроснабжения, вентиляции, кондиционирования воздуха и систем отопления для удовлетворения растущих потребностей компании в электроснабжении.
“
Это был дорогой для нас проект, который к тому же требовал инвестиций - нужно было протянуть кабели с щитовой, изменить многое в системе вентиляции, отопления и т.д. Кроме того, заменили все оборудование на энергосберегающее. Получилась серьезная экономия, так как нагрузки выросли у нас в 2-3 раза, а счета только в 1,5 раза.
Как пандемия повлияла на бизнес
Почти всю весну кафе и рестораны из-за карантина не работали. По словам Анны, их кондитерской удалось выжить только за счет поставок в продуктовые магазины, которые тогда были открыты.
Незадолго до карантина Анна Чапай решила обустроить возле кондитерской летнюю террасу.
Незадолго до карантина Анна Чапай решила обустроить возле кондитерской летнюю террасу.
“
Летнюю террасу я хотела все 10 лет, но не было возможности. Наконец, когда появились деньги, я заказала проект террасы и решила обновить витрины в кафе. И тут — карантин. Я прихожу, прошу отменить проект, а мне говорят — не можем, оборудование уже в пути.
И нынешним летом в кафе-кондитерской Vanille появилась летняя терраса. Правда деньги за неё, как отметила Анна, еще не вернулись.
директор и совладелец Vanille
Анна Чапай
«Проблема еще в том, что мы не все позиции давали в магазины, по разным причинам. А для обеспечения ожидаемого уровня прибыли, продаваться должны все позиции. И еще одна проблема — сейчас из-за эпидемии не все хотят выходить из дома или не хотят ехать на Ботанику. Тогда мы поняли, что для нас очень важно сделать современный сайт с услугой заказа и доставки, чтобы предоставить лучший сервис всем нашим клиентам, тем более, что это позволит нам не только увеличить продажи, и снизить риски пандемии, но и стать более конкурентоспособными на длительный период времени».
Разработка веб-сайта также осуществляется при поддержке ЕБРР. В рамках программы «Женщины в Бизнесе», финансируемой правительством Швеции, компания получит грант в размере 60% от стоимости (без НДС) консультационных услуг по созданию сайта.
Выйти на докризисный уровень в Vanille рассчитывают после Нового года, после запуска нового сайта.
Выйти на докризисный уровень в Vanille рассчитывают после Нового года, после запуска нового сайта.
Автор: Николай Пахольницкий
Оформление: Кристина Демиан
Партнерский материал
Оформление: Кристина Демиан
Партнерский материал
